蔵元訪問の旅
山川酒造
２００４年１１月１日、沖縄に行ってきました。
関東ではすでに冬支度だというのに沖縄はまだ最高気温が２８度という暑さ！
汗を拭いながらの蔵元訪問でした。
泡盛業界の品質表示の基準が今年から改正され古酒の品質が大きく見直しされることなり、より一層の品質の向上が期待されています。
偶然にも１１月１日は「泡盛の日」との事で沖縄県酒造組合連合会の主催する泡盛鑑評会が那覇市内のハーバービューホテルで開催されており出席してきました。
泡盛銘酒会でお世話になっている山川酒造の「珊瑚礁」も優等賞に入賞しそのクオリティーの高さを再確認いたしました。
山川酒造所は那覇から車で２時間ほどの本部町にあります。
山間の川辺に位置し関東では聞き覚えの無い変わった鳴き声のセミの声が多数聞こえ印象に残っています。
泡盛の仕込米のタイ米は一般的に破砕米という砕いた米を使用する蔵元が多い中、山川酒造では破砕しない長粒米を使用しています。
蒸した米に種麹（黒麹）を揉み解すように混ぜ合わせ、むらの無い麹を作ります。
黒麹は奥歯で噛むとすっぱい酸味が口に広がります。
発酵中のもろみの様子。
ブクブクと泡立ってきているのがわかります。
このもろみにはたくさんのクエン酸が含まれており当然、舐めればすっぱい味がします。
黒っぽいのは黒麹の色です。
仕込タンクでは約２週間の発酵を経てもろみが17〜18度のアルコール度数で蒸留器にかけます。
全麹仕込なので清酒のような二次発酵は行いません。
蒸留後、すぐに地下の検定タンクに貯蔵され検定後、貯蔵タンクや甕に移されます。
蒸留直後のアルコール度数約５５％のやまかわ。
フーゼル独特の濃厚な香りと口中で舌にまとわりつくようなまったりとした旨みでした。
少しひんやりするような薄暗い部屋で長い眠りについている秘蔵の甕。
甕の造られた土質によって熟成の風味が微妙に変わってきます。
当店にも少量入荷した１９９２年の秘蔵古酒、甕番号５３番がありました。
グラスに注いでしばらくたつと華のような芳香が立ち始めます。
めったにお目にかかれない１９５６年の古酒。
南蛮甕での熟成のため少し琥珀色になっています。
柔らかく広がる風味と後から幾重にも湧いてくる華やかな香りが絶品でした。
